咖啡的起源之地是非洲
世界上第一株咖啡樹是在非洲之角發現的。當地土著部落經常把咖啡的果實磨碎,再把它與動物脂肪摻在一起揉捏,做成許多球狀的丸子。這些土著部落的人將這些咖啡丸子當成珍貴的食物,專供那些即將出征的戰士享用。當時,人們不了解咖啡食用者表現出亢奮是怎麼一回事——他們不知道這是由咖啡的刺激性引起的,相反,人們把這當成是咖啡食用者所表現出來的宗教狂熱。覺得這種飲料非常神秘,它成了牧師和醫生的專用品。

咖啡在世界各地的興起
咖啡的種植始於15世紀。幾百年的時間裡,阿拉伯半島的也門是世界上唯一的咖啡出產地,市場對咖啡的需求非常旺盛。在也門的摩卡港,當咖啡被裝船外運時,往往需用重兵保護。同時,也門也採取種種措施來杜絕咖啡樹苗被攜帶出境。儘管有許多限制,來聖城麥加朝聖的穆斯林香客,還是偷偷地將咖啡樹苗帶回了自己的家鄉,因此,咖啡很快就在印度落地生根。當時,意大利的威尼斯,有無數的商船隊與來自阿拉伯的商人進行香水、茶葉和紡織品交易。這樣,咖啡也就通過威尼斯傳播到了歐洲的廣大地區。許多歐洲商人也就漸漸習慣飲用咖啡這種飲料了。後來,在許多歐洲城市的街頭,出現了兜售咖啡的小商販,咖啡在歐洲得到了迅速普及。對咖啡的強勁需求,為咖啡在原產地以外的其他地區迅速擴展打下了堅實的基礎。 17世紀,荷蘭人將咖啡引到了自己的殖民地印度尼西亞。與此同時,法國人也開始在非洲種植咖啡。時至今日,咖啡成了地球上僅次於石油的第二大交易品!

各國咖啡的文化
1.牙買加(Jamaica)
提到牙買加,我們馬上想到“藍山”(Blue Mountain)咖啡。稀有昂貴的真藍山豆,原產自華倫福(Wallensford)咖啡園,但現在產地已擴充到附近海撥一千公尺以上的藍山山區,只要莊園的樹種和處理程序合乎一定標準,政府就會頒發保證書,准許使用“藍山”這個名稱。它曾經是咖啡神話的主角,可惜許多人認為傳說中的特性--豐富的芳香、完整的質感,與均勻適口的酸味完美結合--已經不再,十五年前還有的美好酸味,如今只能在回憶裡找尋了。儘管如此,它的價格還是水漲船高,在台灣,有保證書的生豆零售價每公斤通常要2000元以上;在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中,堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡。 “牙買加高山”(Jamaica High Mountain)指的是在島上其他低於一千公尺的山地所產的咖啡豆,品質比較普通,具有溫和的質感與酸味。至於“綜合藍山”(Blue Mountain Blend)或“藍山式”咖啡(Blue Mountain Style),通常是用好的哥倫比亞豆為主來調製的綜合品,意在模仿藍山的味道,和牙買加沒有絕對的關係,你不會在藍山式咖啡裡面找到任何一顆真藍山豆。

2.多明尼加共和國(Dominican Republic)
多明尼加共和國出產的豆子通常被叫做“聖多明哥”(Santo Domingan,這是他們舊的國名),那裡的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。市場上的水洗高山咖啡有四種:奇寶(Cibao)、巴尼(Bani)、歐寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona),後三種尤為人所稱道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那則有較高的酸性,和典型加勒比豆濃稠的斯感,在品質與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。

3.古巴(Cuba)
雪茄、咖啡、甘蔗作為古巴共和國的三大產業,在世界享有盛譽。古巴水晶山咖啡在世界排名在前幾位,水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰,氣候條件相仿,可媲美牙買加藍山咖啡。同樣古巴水晶山進口咖啡每年產量也不高,所以很多時候都有價無市。最有代表性的是古巴三大咖啡中的“Cubita Coffee”,被譽為獨特加勒比海風味的咖啡,成為古巴大使館指定咖啡。

4.波多黎各(Puerto Rico)
以特選尤科(Yauco Selecto)為名的豆子,是加勒比豆的最佳範例,質感濃厚,口味平衡,溫柔卻複雜有深度。深焙的加勒比豆,不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味,適合濾壓壺(Plunger或French Press)和其他浸泡較久的煮法。

5.也門(Yemen)
摩卡(Mocha)這個字有著多種意義。西元600年前後,第一顆遠離故鄉--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶,從此開展了全世界的咖啡事業。由於早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港(現在早已淤積),也門出產的咖啡也就被叫做“摩卡”豆;日子一久,有些人便開始用“摩卡”來當做咖啡的暱稱,和現在“爪哇”的情況類似。後來,由於摩卡咖啡的馀韻像巧克力,“摩卡”一詞又被引申為熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此,一樣是“摩卡”,摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡,代表的卻是三種涵意。今天的也門摩卡(Yemen Mocha)和一千多年以前的祖先沒什麼兩樣,還是最高級的傳統手工乾燥豆--雖然它的大小參差不齊,生豆中的雜質也不少。最常看到的兩個產地是馬塔里(Mattari)和山納妮(Sanani);馬塔里豆有比較多的質感、巧克力味和酸味,而山納妮豆就比較平衡、芬芳。一般而言,摩卡豆平均顆粒較小,帶有生薑的狂野潑辣氣息、明亮獨特的滋味、令人愉悅的水果酸性,以及豐厚如酒般的質感,難怪被譽為咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡中,摩卡通常扮演高音的角色,負責刺激提味。

6.埃塞俄比亞(Ethiopia)
埃塞俄比亞的高原是咖啡的發源地。在東部古都哈拉(Harrar)附近海撥兩千公尺左右的高處,仍用傳統的干燥法生產摩卡--哈拉豆(Harrar,Harari,Harer或Harar)。哈拉的質感中等,有水果酒般濃郁的味道,好的哈拉其狂野性和最好的葉門摩卡相當。其他地區的干燥豆,如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉(Jima,Jimma或Djimah)和西達莫(Sidamo),也同樣地狂野似酒,但質感沒那麽豐厚,也略嫌粗糙。來自西部金比的水洗摩卡,有和哈拉一樣的酒酸,但卻以更豐富平衡的感覺來包裝,質感也更厚重。至於產自南部的水洗豆,如西達莫和吉瑪,就保存比較少的酒酸,而代之以更溫柔細緻的檸檬味和花味。個中極品產在西達莫內一個較高的狹小區域,稱做耶咖雪啡(Yirgacheffe),它豐富的滋味刷過味蕾,會留下無窮的馀韻,略弱的酸味則類似蘇門答臘,在豐厚的質感下游動;此外,它更添加了獨特的柔軟花香,真不愧是獨步全球的咖啡。


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